Finca El Castañuelo

Quesos de Leyva

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Quesos de Leyva es un negocio familiar que se dedica a la fabricación de Queso Artesanal elaborado en las instalaciones de la Finca El Castañuelo de Guadix (Granada). Somos una familia con extensa tradición agrícola y ganadera. Dos generaciones atrás nuestra familia ya fabricaba queso para autoconsumo con la receta típica de la zona, lo que impulsó a Don Ignacio Miranda de Leyva a iniciar como actividad profesional la elaboración del mismo.
Primero actualizó sus conocimientos mediante cursos en Laboratorios Arroyo de Santander, pioneros en la formación de Maestros Queseros y asesoramiento a Queserías Artesanales. Fue así como adecuó los conocimientos transmitidos por su familia a los métodos y técnicas actuales en los cuales prima la seguridad alimentaria.

Finca El Castañuelo

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una vez adquiridos los conocimientos necesarios, D. Ignacio Miranda de
Leyva acondicionó una de las naves ganaderas existentes en la finca El Castañuelo dividiéndola en 2. En una mitad situó la sala de ordeño automático y en la otra el obrador. Al estar en salas contiguas ambas instalaciones, la leche pasa directamente de la ubre de la oveja a la cuba de conservación. En la mayoría de Queserías, sobre todo las industriales, la leche se recoge de varias fincas y se transporta hasta puntos lejanos, y esto influye en la calidad final, obligando a tratar químicamente la leche para evitar su acidificación.

PROCESOS

Procesos productivos

El ordeño comienza cada día a las 7 de la mañana con la entrada de cada uno de los lotes de 64 ovejas en turnos de 16 animales. Se hace un ordeño a primera hora de la mañana y otro a última hora de la jornada buscando la mayor diferencia de horas entre uno y otro.
El día que se va a fabricar queso la jornada empieza a las 5 de la mañana. La leche que tenemos en la cuba de frigorífica se encuentra a 4º C de forma constante para evitar que se estropee y esté en condiciones óptimas en el momento de elaborar queso.
Si vamos a elaborar queso pasterizado primeramente traspasaremos la leche cruda a la pasteurizadora. Pero si queremos elaborar queso con leche cruda, pasaremos la leche directamente a la cuba de cuajar donde elevaremos lentamente la temperatura hasta los 32º C momento en el que añadiremos el cuajo.
Los quesos elaborados con leche pasterizada pueden ser consumidos en el mismo momento que salgan de los moldes, y también se pueden someter a procesos de curación en cámara. Los quesos elaborados con leche cruda han de permanecer un mínimo de 60 días en cámara para eliminar determinados microorganismos que la pasterización elimina en el acto. Los quesos con leche cruda tienen sabores y aromas más intensos que los quesos con leche pasterizada.
Cuando se compruebe que la cuajada esta firme y no presenta grumos en el corte, procederemos a cortarla con liras horizontales y verticales de forma lenta hasta conseguir un tamaño de grano entre guisante y arroz. Es entonces cuando separamos la parte sólida de la líquida. Con la sólida hacemos queso y con la liquida haremos requesón.
La cuajada separada del suero, pasa a los moldes y estos a la prensa. En el prensado emplearemos trapos de algodón para que filtre mejor el suero. Empezaremos con presiones bajas que iremos aumentando poco a poco en intervalos de tiempo, hasta que el desuerado sea correcto.
Una vez finalizado este proceso pasaremos el queso a la salmuera donde permanecerá entre 16 horas los quesos más pequeños y 24 los más grandes
Finalizada la salazón el queso pasa a la cámara de maduración en la que se completará el proceso de fabricación.
Una vez que ha finalizado el periodo de maduración, se envasan al vacío y pasan a la cámara de conservación donde permanecen a 4º centígrados. En ausencia de oxigeno y con una temperatura tan baja la evolución del queso se paraliza, garantizando así sabores, olores y texturas similares en todos nuestros productos.

Características de nuestro rebaño

Es prioritario para nosotros tener un rebaño con la máxima calidad genética ya que esto significa tener una buena materia prima para elaborar queso. Nuestra cabaña tiene la máxima calificación sanitaria, lo que da idea de la buena salud y fortaleza de nuestras ovejas.
La oveja es un animal muy delicado. Las temperaturas extremas y malas condiciones afectan negativamente su producción láctea. Es por ello que están estabuladas en cuadras amplias y con una cómoda cama de paja. Cuando las ovejas paren, la leche del primer día denominada calostro se le da al cordero. El calostro es una leche muy espesa con un gran contenido proteico y energético fundamental en el primer día de vida del animal. Al segundo día ya producen leche normal y la oveja pasa al ordeño automático mientras que el cordero es alimentado en una amamantadora que contiene leche en polvo debidamente preparada y calentada.

Potencial y características del sector

Es el bovino lácteo un sector poco o prácticamente nada explotado en nuestra región debido sobre todo al desconocimiento que hay de las distintas razas lecheras, y a la nula selección genética de las razas autóctonas con fines lecheros.
Quesos de Levya es el único fabricante de queso artesano de oveja con leche de su propio rebaño de la provincia de Granada.

Sostenibilidad

Queremos recalcar que nuestro modelo de negocio es sostenible y totalmente respetuoso con el medio ambiente no produciéndose ningún vertido. Hay un aprovechamiento total de todas las materias primas que intervienen en la elaboración de los productos y subproductos.
Los piensos específicos que proporcionamos a nuestro rebaño proceden de productores y cooperativas del entorno geográfico y están totalmente controlados y equilibrados para producir leche de la mejor calidad, única materia prima de nuestro queso.
El suero resultante de la elaboración de queso se usa como materia prima para producir requesón.
El sobrante de la fabricación de requesón tiene aún dos nuevos fines: se reintroduce en la cadena alimenticia como alimento de las ovejas, o bien se mezclan con los estiércoles que producen las ovejas y que están muy cotizados por los agricultores de la comarca de Guadix y la provincia de Almería, que periódicamente vienen a comprarlos.

NUESTROS PRODUCTOS